Seguramente muchos de vosotros, como yo, tenéis un pueblo. El pueblo de vuestra madre o padre, quizá el de los abuelos. Allí había gallinas. Siempre andaban medio sueltas, revoloteando y subiéndose a cualquier cosa a mediana altura, o con su inconfundible repiqueteo constante hacia el suelo, en busca de una suculenta lombriz que llevarse al buche, nunca mejor dicho. Entonces, de niño, yo no sabía que existían lugares donde las gallinas eran encerradas en jaulas del tamaño de un folio, donde eran sometidas al cambio artificial de sus ciclos naturales de luz y oscuridad (para aumentar la producción de huevos, claro) haciéndolas llegar a unos niveles de estrés tales que, a menudo pasan por un limado de los picos previo al enjaulamiento donde pasarán toda su vida, con el objetivo de que no se hagan daño las unas a las otras en los furibundos ataques que, encolerizadas, se despachan mutuamente en pugna por un inexistente espacio.

foto cedida por Financiera Rural Méjico

Los huevos conforman una de las bases de la alimentación en los humanos y una fuente de proteínas imprescindible, salvo para las personas que se alimentan a base de una dieta exclusivamente vegana, y, por tanto nunca deberíamos olvidar que una parte importante de los huevos que se pueden comprar en cualquier establecimiento provienen de gallinas hacinadas en naves industriales, que malviven en las condiciones que hemos ya descrito, pero que son la parte más importante de la producción de huevos y productos ovoderivados en España. Ahora hablaremos de porcentajes de producción y consumo, de la clasificación y reglamentación de los huevos según su tipo de producción y condiciones de vida y alimentación de las gallinas y de los famosos «huevos ecológicos», pero volvamos por un momento al corral del pueblo…

Lo que podríamos denominar, aventurándonos a ello, como movimiento «gallina feliz», es un conjunto de granjas, tiendas, canales de distribución y de información (tales como blogs, webs…) relacionadas con el ámbito de la permacultura y la producción orgánica de alimentos y otros productos, que están recuperando las prácticas avícolas tradicionales alejadas de las técnicas modernas de producción intensificada e industrializada de productos derivados de las aves

Recuerdo salir con mis tías a echarles de comer. Nada de piensos. Eran caros y en su sabiduría de gente llana y humilde decían que tampoco era justo que nosotros comiésemos de todo y las gallinas sólo una cosa. Así que las gallinas y gallos acababan apurando parte de las sobras del día, completando la ya de por sí nutritiva ración diaria de insectos, orugas, gusanos, semillas, raíces y todo tipo de vida orgánica que pueda existir en el suelo. Los permacultores saben muy bien, del excelente uso que se puede hacer de la gallina como «tractor», dejándola pasar por temporadas al huerto. Gallinas y gallos con espacio, con autonomía para establecer sus jerarquías y desarrollar sus necesidades psicológicas de especie, alimentadas orgánicamente y lo más parecido posible a como genéticamente llevan de por sí inscrito en el comportamiento, tratadas de forma homeópatica en sus enfermedades….Gallinas Felices que ponían huevos de manera natural, respetando los ciclos de la naturaleza. Huevos sin inscripciones de tinta en sus cáscaras. Huevos sin sello ecológico, Huevos sin categorizar. Pero….si os acordáis…qué huevos!!

Lo que podríamos denominar, aventurándonos a ello, como movimiento «gallina feliz», es un conjunto de granjas, tiendas, canales de distribución y de información (tales como blogs, webs…) relacionadas con el ámbito de la permacultura y la producción orgánica de alimentos y otros productos, que están recuperando las prácticas avícolas tradicionales alejadas de las técnicas modernas de producción intensificada e industrializada de productos derivados de las aves. Los huevos provenientes de las gallinas que viven bajo estas condiciones se denominan «huevos de pastoreo» y son la alternativa al consumidor exigente que no se conforma con una certificación amparada en una legislación que da cabida a demasiadas excepciones a la hora de catalogar como «ecológicos» los huevos que finalmente nos llevaremos al estómago.

Como rápido apunte, estamos seguros de que el lector sabrá encontrar información suficiente al respecto en la red (uno encuentra que, disposiciones y normativas europeas a parte, la ley vigente en España es del año 1967, es decir, pre-constitucional), los huevos a los que el consumidor puede acceder de forma regulada en cualquier establecimiento con licencia, se clasifican en 4 tipos distinguidos con la siguiente numeración:

• 3 – Huevos procedentes de gallinas enjauladas.
• 2 – Huevos procedentes de gallinas que viven en el suelo, pero en espacios cerrados y sin luz natural.
• 1 – Huevos procedentes de gallinas «camperas», viven en corrales amplios y con acceso a luz natural pero su alimentación se basa en piensos compuestos que normalmente llevan trazas de GMOs (organismos genéticamente modificados).
• 0 – Huevos procedentes de gallinas denominadas «ecológicas».

Fotografía de: travelsheep2004, Licencia CC con derechos reservados

Vamos a centrarnos en estos últimos y establecer una comparativa objetiva con los huevos de pastoreo.

En primer lugar hay que tener en cuenta el tema de la legislación. Los huevos ecológicos, con su 0 en la cáscara, están ampliamente regulados. El REGLAMENTO (CE) NO 834/2007 DEL CONSEJO de 28 de junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) no 2092/91, ya establece cuáles son las condiciones mínimas de salubridad y bienestar en la que los animales deben vivir pero, también, regula las excepciones que permitirían romper parcial, o totalmente, los propios principios adoptados en el reglamento. Por ejemplo, en artículo 14, donde habla sobre las normas de producción ganadera se establece que: «el ganado tendrá acceso permanente a zonas al aire libre, preferiblemente pastizales, siempre que las condiciones atmosféricas y el estado de la tierra lo permitan, a no ser que existan restricciones y obligaciones relacionadas con la protección de la salud humana y animal en virtud de la legislación comunitaria…» Es decir, que el ganado o los animales en cuestión (en este caso gallinas), tendrá acceso permanente a zonas de aire libre siempre que las condiciones atmosféricas y el estado de la tierra lo permitan, a no ser que….No hace falta andar muy avispado para darse cuenta de que el Reglamento entra aquí, sin valorar las intenciones, en el inestable terreno de la interpretación. ¿Quién decide cuándo las condiciones no lo permiten y a qué estado de la tierra se refiere? ¿No es demasiado ambiguo el uso de los términos «a no ser que existan restricciones y obligaciones relacionadas con la salud humana…? ¿En caso de haberlas, quién las dictamina?. Es decir, que teniendo en cuenta todo esto podríamos estar, de hecho, ante la posibilidad de consumir huevos marcados con su 0 y que cumplen todas directrices (y excepciones) de la normativa vigente pero que, de hecho, no provengan de gallinas que hayan vivido en plena régimen de pastoreo y, teniendo en cuenta la regulación sobre piensos ecológicos destinados a la alimentación animal, que tampoco han sido alimentadas de una manera coherente con el mismo aparato digestivo y necesidades reales del animal. En este sentido, es bastante elocuente el apartado a) de la normativa sobre los principios aplicable a la transformación de piensos ecológicos (del mismo reglamento), que argumenta que dicha producción se basará en los principios que comienzan así: «producción de piensos ecológicos a partir de materias primas ecológicas para la alimentación animal, salvo cuando en el mercado no se disponga de materias primas para la alimentación animal en su variante ecológica;». Vamos, que si puede ser ecológico bien, pero si no puede serlo, tampoco es condición sine qua non para obtener la famosa certificación ecológica.

Recuerdo salir con mis tías a echarles de comer. Nada de piensos. Eran caros y en su sabiduría de gente llana y humilde decían que tampoco era justo que nosotros comiésemos de todo y las gallinas sólo una cosa. Así que las gallinas y gallos acababan apurando parte de las sobras del día, completando la ya de por sí nutritiva ración diaria de insectos, orugas, gusanos, semillas, raíces y todo tipo de vida orgánica que pueda existir en el suelo.

Es cierto que en Sudamérica  se ha venido fomentando en los últimos años de una manera más o menos institucional el estudio de las técnicas de pastoreo y la modernización de las mismas, con el objetivo de poder aumentar la producción sin dañar el hábitat ni las vidas de las gallinas ponedoras. Pero exceptuando estos estudios de Universidades Sudamericanas, en muchos casos llevados a cabo por estudiantes como parte integrada en un proyecto de estudios (Colombia, Costa Rica) y alguna mención pasajera en iniciativas legales como la denominada Red Natura 2000 de la Unión Europea, lo cierto es que la comercialización de los huevos de pastoreo y, en general, de los productos comúnmente clasificados bajo esa denominación, no está regulada de una manera concreta y, en muchos casos, no está regulada de ninguna manera. A este respecto, no podemos olvidar los esfuerzos que algunos investigadores, permacultores y académicos están aportando desde la HSI-Latinoamérica para el desarrollo de este tipo de producción y otras muchas prácticas ecológicas de la industria de la alimentación. El negocio de los huevos ecológicos, generalmente sobrepreciados con el pretexto de los elevados costes que suponen tratar a las gallinas del modo en que hemos descrito anteriormente, supone una ingente cantidad de dinero y un flujo de subvenciones estatales y europeas que no para de correr. Demasiados intereses para generar una campaña seria y de concienciación hacia las ventajas que supone consumir huevos de pastoreo. En 2009 se consumieron en España 18.800 kilo de huevos, de los cuales prácticamente un 10% son ecológicos datos que el Panel de Consumo Alimentario del MAGRAMA recoge sobre el consumo de huevos (antigua MARM) y Everis, en su estudio sobre la situación actual y el potencial del mercado ecológico en España, Mayo 2012. Un ingente beneficio amejado por particulares, empresas privadas e instituciones públicas que en ocasiones da lugar a casos tan lamentables como el ocurrido en Febrero de este año en Alemania, cuando la fiscalía de Oldenburg acusó a cientos de granjas de la Baja Sajonia (la región líder en producción de huevos alemanes) de estar cometiendo fraude en la denominación de sus huevos.

En un estudio comparativo entre huevos comerciales aprobados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA en sus siglas en inglés) y huevos de gallinas criadas en sistemas alternativos, de pastoreo o llamados «free-range» en Norteamérica realizado por Mother Earth se ha comprobado que estos últimos tienen:

• 1/3 menos de colesterol
• 1/4 menos de grasas saturadas
• 2/3 más de vitamina A
• 2 veces más ácidos grasos Omega3
• 3 veces más vitamina E
• 7 veces más Beta-Caroteno

Y además son aproximadamente un 20% más grandes de media y mucho más sabrosos (esto último sólo puedes comprobarlo tú mismo). Estos resultados fueron extraídos analizando los huevos de 14 granjas que crían sus aves y gallinas en régimen de libre pastoreo y utilizando gallineros móviles que permiten al animal disfrutar de suelos y pastos diferentes de forma rotatoria (aprovechando, de paso, su excelente función como tractor de tierra para preparar el suelo del huerto de cultivo).

En 2009 se consumieron en España 18.800 kilo de huevos, de los cuales prácticamente un 10% son ecológicos

Dado que los niveles de producción de este tipo de productos no son comparables a los industriales y su catalogación y regulación están muy difusas, es necesaria una labor de investigación por parte del consumidor con el objetivo de encontrar centros de aprovisionamiento (granjas de explotación no intensiva, comunidades…) donde pueda estar segundo tanto del método de cría como de la salubridad de los productos finales. Los huevos de pastoreo no pueden encontrarse en supermercados ni en tiendas al uso. Es posible encontrarlos en tiendas ecológicas especializadas pero siempre hay que estar muy atentos y es conveniente hacer una labor previa de investigación sobre la marca, granja y lugar de procedencia para asegurarnos de que efectivamente dichos huevos cumplen con todos los requisitos para ser denominados «de pastoreo» y que, por tanto, van a proporcionarnos esa maravillosa experiencia de volver a degustar un huevo como lo hacíamos cuando éramos pequeños, en el pueblo de nuestros padres o abuelos.